本文摘要：身体健康饮食不仅要自由选择营养非常丰富的食物，科学、合理处置食物的方法也很最重要。那么什么样烹调方法才却是科学合理呢？科学切配 家庭出售各种食物特别是在是新鲜的蔬菜、水果，要根据家庭的人数及平时用餐的具体情况而以定，切忌出售过多。如食品储存过多，无法及时食用，则摆放时间就越宽营养素损失得越多。 洗净之后的原料（特别是在是蔬菜和水果）不要切得过打碎，以免原料中易水解的营养素与空气认识机会激增而增大损失。 因此，加工原料时尽可能做现切现肉，现烹现不吃。

身体健康饮食不仅要自由选择营养非常丰富的食物，科学、合理处置食物的方法也很最重要。那么什么样烹调方法才却是科学合理呢？科学切配　家庭出售各种食物特别是在是新鲜的蔬菜、水果，要根据家庭的人数及平时用餐的具体情况而以定，切忌出售过多。如食品储存过多，无法及时食用，则摆放时间就越宽营养素损失得越多。　 洗净之后的原料（特别是在是蔬菜和水果）不要切得过打碎，以免原料中易水解的营养素与空气认识机会激增而增大损失。

因此，加工原料时尽可能做现切现肉，现烹现不吃。　 必要洗净 烹调原料在烹饪前皆要洗净。

洗净的目的是增加微生物的污染，除去寄生虫卵和泥沙杂物，确保食品卫生，但次数和方法要得宜。　 大米在淘洗时，首先要先挑去沙粒和杂物，再行用充足的冷水淘洗2-3次，千万不要用流水冲洗或热水洗净，更加无法用力搓洗。各种副食原料如蔬菜、肉类都不应先洗后切，不要在水中洗净，洗净次数也不应过多，只要浸整洁才可。

这样做到，可尽量减少维生素（主要是水溶性维生素）和矿物质的萎缩。　 另外，原料入水后，不要挤迫去汁水，否则不会使水溶性维生素大量萎缩，如白菜水焯后挤去汁水，水溶性维生素可损失77%。

上浆挂糊上浆挂糊是将原料放到用淀粉或蛋液调制的糊内，并均匀分布地裹在原料上。其目的是在烹饪时，原料外的浆糊首先变硬构成一层维护壳，防止原料与高温油脂的必要认识，从而仅次于有可能地留存原料中的水分和营养素，增加食物中营养素与空气过多认识而产生的水解，并且还防止了因高温带给的蛋白质变性以及维生素的分解成。这样烹调出来的菜肴色泽流畅，味道鲜美，营养素留存得多，也更容易消化吸收。

旺火缓油炸通过旺火急炒的方法，可延长菜肴的冷却时间，减少原料中营养素的损失率。如猪肉中所含非常丰富的维生素B1，若将猪肉小块丝，旺火缓油炸，其维生素B1的损失率大约为13%，而小块块，用文火调味，维生素B1的损失率大约为65%。　 加醋咎碱　蔬菜炒好将要出有锅时，必要敲一些醋，既可保色增味，又能维护维生素较少被毁坏，如醋溜白菜、糖醋藕片、醋肉豆芽等。

　 碱会导致食物中维生素和矿物质的大量损失，尤其是维生素B1完全全部损失，维生素B2也不会损失一半。因此，烹调各种食物时，尽可能不作碱。　　烹饪动物原料如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，再行敲醋，可使原料中的钙被醋沉淀得多一些，从而增进钙的吸取。

沸水杨世料　为了去异味、延长烹饪时间、造型必须等，某些原料必须做到水杨世处置。水焯时一定要大火沸水，冷却时间较短，操作者很快，原料较多时可分次下锅，沸进沸出有。

这样，动物性原料可因骤受高温，蛋白质很快凝结，从而维护了原料内部的营养素。植物性原料特别是在是蔬菜，不仅能增加色泽的转变，同时还可增加维生素的损失。当然能不水杨世的蔬菜，尽可能不杨世，以增加蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。

但对于某些不含草酸较多的蔬菜如苋菜、菠菜等，水焯是适当的，因为通过水焯可以除去较多的草酸，减少构成结石的几率，不利于钙、铁在体内的吸取。　 最后放盐　由于渗透压的起到，早于放盐不会使蔬菜中的维生素和矿物质过多遗失。

另外倡导现做现不吃，主要是增加原料尤其是蔬菜在摆放过程中营养素的水解损失。如蔬菜拌后，摆放1小时，维生素C不会损失10%左右，摆放2小时不会损失14%左右。

下边的蔬菜，还不会随时间缩短，而使水溶性维生素过多遗失。　 油炸食品拒绝油温较高，而高温油对营养素皆有有所不同程度的毁坏。

蛋白质因高温而相当严重变性，油脂中的维生素A、E等营养素也不会因高温遭毁坏，大大降低了营养价值。此外，油脂重复用于，不会使油脂多次再次发生氧化聚合反应，产生许多对机体危害及致癌物的物质。　 多蒸少炸　蒸是以蒸气为冷却体的一种烹饪方法，制作出有的菜肴（或主食）口味一般都较为清鲜，可以较完整的维持原料的原汁原味和大部分营养素。

用微火、沸水上笼煮的方法维生素损失最多。　 高汤收汁　高汤收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充份因应，既可以防止营养素（如水溶性维生素）的萎缩，又可使菜肴味道鲜美，尤其是淀粉中谷胱甘肽含有的硫氢基，具备维护维生素C的起到。有些动物性原料如肉类等也所含谷胱甘肽，若与蔬菜一起烹饪也有某种程度的起到。

酵母烘烤　制作发面面食时，尽可能用于鲜酵母或干酵母。这样不仅维护了面食中的维生素，还不会因酵母菌的大量交配减少了面粉中B族维生素的含量，则时还能毁坏面粉中的植酸盐，提高某些营养素消化吸收不当的状况。　 油炸最差　新鲜蔬菜能生不吃尽可能生子不吃，无法生子不吃时最差油炸。

油炸是菜肴制作中能较好留存营养素的方法之一，并能调制出有多种口味。此外，油炸时加放食醋，不利于维生素C的留存，加放植物油不利于胡萝卜素的吸取，加放葱、姜、蒜能提升维生素B1、B2的利用率，并有杀菌作用。

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